L’esprit de la bouillabaisse par Bénédict Beaugé

Avant de reprendre le fil de cette aventure marseillaise, il me semble intéressant de faire un petit crochet par l’histoire (et la recette) de la bouillabaisse, en provençal boui-abaisso. L’histoire s’en perd dans la nuit des temps mais les premiers souvenirs attestés remontent à la fin du XVIII° siècle lorsque les Frères Provençaux la firent découvrir aux Parisiens dans leur restaurant de la rue Helvétius (aujourd’hui, Sainte-Anne). Raymond Dumay, dans son livre “Du silex au barbecue” donne une jolie définition de ce plat et une explication bien vue qu’il a intitulée “la bouillabaisse à la rose des vents”. Selon lui, la côte provençale connait une grande variété de vents (il dénombre quatre mistral différents, sans compter tous les autres, aux quatre points cardinaux) qui ont chacun leur influence propre sur la pêche. La bouillabaisse change donc en fonction de ceux-ci, ce qui lui permet de dire: “… En définitive, s’il n’y a pas de vraie recette, il y a une vérité de la bouillabaisse. Beaucoup plus qu’un plat, elle est un traité de paix signé par l’homme avec les trois éléments qui longtemps dominèrent sa vie: la mer, la terre, le vent. La pauvreté tenait la plume. Transcendant la gastronomie, la bouillabaisse est un humanisme.”

Marie-Christine Lubrano, poissonnière attitrée du Petit Nice, condamne vigoureusement cette pratique. Elle est cependant préconisée par Guy Gedda dans son ouvrage, La table d’un provençal. Pour sa part, Glaudi Barsotti, dans son livre Le Bouil et le Tian, donne plusieurs recettes dont certaines historiques. Et, quoiqu’il en soit, la rouille, cette sauce pimentée, n’est pas obligatoire. Voici cependant une recette de ce condiment qu'est la rouille donnée par les Passédat père et fils pour L’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Transition toute trouvée pour revenir au Petit Nice.

Le lendemain, après une rencontre avec les pêcheurs qui fournissent le restaurant et quelques vignerons dont nous allions goûter certains des vins à table, les choses “sérieuses” pouvaient commencer. Le chef, très dépité de n’avoir pu nous servir un “vrai” dîner, avait pris le parti de nous laisser mettre les bouchées doubles — au sens propre! — au déjeuner. Le menu, par son nombre de services (d’autant que certains se dédoublaient), avait de quoi effrayer: huit services (dont trois étaient donc doubles) sans compter les amuse-bouches (je ne m’y ferai jamais… si vraiment “amusegueule” sonne de façon vulgaire à nos oreilles modernes, le mot “hors d’œuvre” ne conviendrait-il pas mieux puisqu’il correspond exactement au rôle joué par les fameux “amuse-bouches” — quelquechose qui n’est pas assez important pour compter vraiment?) (cinq) et les trois desserts. Le véritable prodige, c’est que, parvenus au terme de ce repas, nous ayions mangé les derniers plats et les desserts avec gourmandise, preuve supplémentaire de la légéreté de cette cuisine. Un peu comme à L’Astrance ou chez Michel Troisgros où les menus dégustation enchantent mais savent aussi se faire oublier: le seul problème dans l’un et l’autre cas, comme dans la cuisine de Gagnaire, est que la profusion nuit à la mémoire…

Comment s’y retrouver dans cet incroyable carrousel de saveurs? Ne s’occuper que de ce qui émerge du souvenir. Au palmarès, le petit flan d’anémone de mer, la langouste aux amandes fraîches, le denti au jus de céleri, le homard au gingembre et citronnelle, le loup aux cèpes et mousserons. Mais il est évident qu’en y repensant, bien d’autres plats (!!!) reviennent à la mémoire, des textures, des saveurs, des alliances inédites ressurgissent: la place risque de manquer!
“Anémone de mer en onctueux iodé, puis en beignet”: c’était la première fois que j’en mangeais (comme les autres convives d’ailleurs) et j’ignorais même que cela puisse se manger. Et, pourtant, cela vaut la peine de se donner tout ce mal, plonger à quelques mètres de profondeur (celle de surface est beaucoup trop iodée), la cueillir avec un outil car, vivante, l’actinie est venimeuse. Et ça n’est pas très gros! La consistance de la chair se rapproche de celle des supions, en un peu plus mou peut-être, mais la saveur est beaucoup plus iodée, se rapprochant de celle d’un violet ou du poucepied. Quoiqu’il en soit, elle parfumait avec énergie cette crème prise très délicate et sa texture créait une surprise à l’intérieur de celle de ce petit flan, une résistance élastique au cœur de l’onctuosité. Un peu d’écume de lait dans laquelle se dissimulait une cuillerée de caviar sévruga en guise de condiment surmontait le tout, apportant un peu plus de fluidité, la saveur salée et iodée du caviar, le gras et les grains de celui-ci comme contrepoint à l’élastique et à l’onctueux. Les beignets (il y en avait deux), s’ils étaient d’une parfaite exécution, rendaient moins justice aux particularités de ce fruit de mer inhabituel.

Dans le cas du denti l’effet était particulièrement saisissant à cause du contraste entre fluidité du bouillon et densité de la chair du poisson, de l’épaisseur si particulière de cette peau gélatineuse qui apportait, elle, de la longueur en bouche. Comme pour le homard, pour lequel la gelée de tourteau qui tapisse le fond de l’assiette creuse et sur laquelle on verse le “lait tonique” à la citronnelle, joue ce rôle de “porteur de saveur” alors que le liquide ne nous délivre son parfum que de façon (relativement) fugace. On avait déjà cette impression avec le “Loup Lucie Passédat” goûté la veille. On la retrouvait également, au cours de ce même repas, avec le “Chapon entier à la Marseillaise, jus Tante Nia”, jus auquel le citron confit donnait des accents orientaux.

Pour finir (avec les plats salés) le “Dos de loup rôti, suc de bœuf, cèpes, mousserons, pistils de poireaux” fonctionnait de façon plus classique. Cependant la multiplication des “éclats” de saveurs: les “pistils” de poireau (qui sont, en fait, des fleurs car le poireau fleurit sous forme d’ombelle ayant l’apparence d’une boule composée d’une multitude de fleurs violettes) et, ce qui n’était pas précisé dans l’intitulé du plat, de très fines lanières de couenne de cochon de lait rôti qui parsemaient le poisson et apportaient un goût très carné. L’effet de fugacité était ici apporté à ces parfums puissants par la petite taille des ingrédients qui n’intervenaient qu’en tant que ponctuations, alors que le “suc” de bœuf la jouait plus en sourdine, comme un bourdon (mais sans pour autant avoir le côté “qui pègue” insupportable de certains jus, comme de la gélatine en train de prendre: ici cela restait fluide). Pour conclure cette aventure marseillaise, il faudrait parler des desserts, bien entendu. Mais le travail de Philippe Moreno, le jeune chef pâtissier du Petit Nice, mériterait à lui seul tout un chapitre (comme celui de Sébastien Degardin à Roanne: l’un et l’autre se montrent extrêmement créatifs et travaillent en parfaite osmose avec leurs chefs respectifs), cela se fera donc une prochaine fois. D’ailleurs, le service du dessert au restaurant pourrait faire l’objet d’un prochain Miam-Miam… À suivre, donc!